Backstage

Fulminantes Aschermittwoch-Buffet

Bestand früher das Aschermittwoch-Buffet, welches die 40-tägige Fastenzeit bis zum Ostersonntag einläutet, aus eher einfachen Gerichten mit Heringen als Basis, sieht dies heute ganz anders aus. So kommt dem Hering nun nur mehr eine Nebenrolle zu.

Neugierig wie die Vorbereitungen zu unserem Aschermittwoch-Buffet in unserer Hotelküche laufen, marschierte ich in die heiligen Hallen unseres Executive Chef Christof Schernthaner. Hier durfte ich einen Blick hinter die Kulissen werfen. Ich kam mir vor wie auf einem mediterranen Fischmarkt oder zumindest wie in Hamburgs Fischhallen: Austern, Flußkrebserl und ein übermächtig großer Hummer präsentierten sich auf den Küchentischen.  „Dieses Prachtexemplar tauchte über 15 Jahre im Nordwestatlantik“, berichtet mir unser Küchenchef.

Nur frische Fische

Da liegt er nun vor mir auf dem Tisch mit zusammen gebundenen Scheren. Irgendwie tut er mir auch richtig leid. Aber das lass ich mich mir natürlich nicht anmerken. Viele kleine Hummer, ein mächtiger Seeteufel (auch Monkfisch genannt) mit ca. 20 kg warten auf ihre Zubereitung. „Der Seeteufel wird auch Anfängerfisch genannt“, erklärt mir Christof. Warum dies wohl so sei? „Der Seeteufel ist ein Knorpelfisch, hat keine Gräten und eignet sich daher auch für noch nicht so geübte Köche zum Filetieren.“ Sozusagen ein Fisch für mich.

Ich bin erstaunt über ein mächtiges Tier mit einer wunderschönen orangenen Farbe, das allerdings übersät mit spitzen Stacheln ist. Ich darf vorstellen: die Königskrabbe. Die Beine wären das Delikateste an diesem stacheligen Meerbewohner aus kälteren Gewässern.

Richtig zubereitet

Zwischenzeitlich werden die Hummer schon wieder aus dem Sud gefischt, welcher aus vielerlei Gewürzen und Zutaten vorbereitet wurde. Lorbeer, Wacholder, Wurzelgemüse, Lauch, Thymian, Rosmarin, etwas Zitronengas und Ingwer geben dem Hummer die delikate Note. Der „Wurf“ in den kochenden Sud – wohl gemerkt mit dem Kopf voran – verschafft den Krustentieren einen Sekundentod. Das Abkühlen in gecrashtem Eis stoppt den Gärungsprozess und die Farbe wird schön orange.

Große Auswahl

Doch nicht nur Hummer wird unser Aschermittwoch-Buffet zieren. Große Lachse sowie verschiedene Lachssorten werden unsere Gäste erfreuen. Und in seiner wichtigen Nebenrolle darf natürlich auch der Hering nicht fehlen. Dieses Jahr stehen Heringssalate in allen Variationen zur Auswahl: nach Hausfrauen Art, rote Rüben und in einer Kräuter-Version mit Jogurt und Curry.

Und was ist mein Lieblings-Meeresbewohner – abgesehen vom Wassermann? Das ist der vielseitige Oktopus, mit seinem milden und weichen Geschmack. In früheren Jahren wurde dieser Meeresbewohner von mir beim Schnorcheln immer gerne harpuniert, allerdings vergeblich.

In diesem Sinn auf in die Fastenzeit. Aber vorher nochmal richtig fleischlos genießen.

Viel Spaß bei unserem Aschermittwochsbuffet

Autor: Petra
… frönt eher den angenehmen Dingen des Lebens und genießt gerne die kulinarischen Schmankerln und Tröpfchen aus allen Ländern. Die TAUERN SPA-Marketingleiterin geht es abseits der Arbeit gerne etwas ruhiger an. So lässt sie sich am Wochenende schon mal im Wellnessbereich verwöhnen, um für die neue Woche Kraft zu tanken.