Zum Nachkochen

Kraut und Ruam

Auf ALL YOU NEED – dem TAUERN SPA Blog – stellt Küchenchef Christoph Schernthaner saisonale Gerichte zum Nachkochen vor. Starten wollen wir mit einem Rezept mit dem Namen „Kraut und Ruam“, einem veganen Gericht, dass auch optisch zu überzeugen weiß.

ZUTATEN

1 rote Rübe

1 Chioggia Rübe

Karotten

Kohlsprossen

1 Weißkrautblatt

Wirsing

veganer Frischkäse

vegane Mayonnaise

Zum Würzen und Garnieren:

1 gelbe Rübe

1 Zitrone

1 Limette

Wildkräuter

Salz & Pfeffer

Kümmel

Lorbeer

Dill

Petersilie

Schnittlauch

Kerbel

Zubereitung:

Zu Beginn die rote sowie die Chioggia Rübe mit Kümmel, Lorbeer und Salz weichkochen. Danach mit einem Parisiennemesser kleine Kugeln ausstechen und beiseite legen. Die restliche weichgekochte Rübe pürieren. Zum späteren Garnieren eine Hälfte mit Gelatine anrühren und zu einem Gelee verarbeiten. Das übrige Püree in einem kleinen Glas zum kalten Verzehr anrichten.

Als nächsten Schritt das Weißkrautblatt frittieren. Ist das geschehen, gehört der vegane Frischkäse mit unterschiedlichen Kräutern gewürzt. Wir verwenden dazu: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel sowie Salz und Pfeffer. Den gewürzten Frischkäse abschmecken, mit Zitronenabrieb verfeinern und das frittierte Krautblatt damit befüllen.

Danach die Karotten zu einem Saft verarbeiten und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Nun ein Kohlsprossenblatt blanchieren und mit dem Karottenjus auffüllen.

Auch das Wirsingblatt blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, damit es seine satte grüne Farbe behält. Die vegane Mayonnaise, den veganen Frischkäse sowie kleine rote Rübenwürfel vermengen. Die dadurch entstandene Masse dient im Anschluss als Füllung des Blattes.

Tipp: Den Wirsing zu einer Halbkugel formen. So lässt er sich leichter und ansehnlicher anrichten.

Zum Abschluss noch die roten Rübenkugeln, das Püree im Glas, das gefüllte Weißkrautblatt, das Kohlsprossenblatt sowie den vegan befüllten Wirsing auf einem Teller drapieren. Die gelbe Rübe mit einem Spiralschneider in Spaghettiform bringen, mit Limettensaft marinieren und das Wirsingblatt damit dekorieren. Zu guter Letzt unser „Kraut und Ruam“-Gericht mit dem vorbereiteten Gelee, den Wildkräutern, den essbaren Blüten sowie einer Prise Olivensalz garnieren.

 

Guten Appetit!

Executive Chef Christof Schernthaner
Über rote Rüben

Rote Rüben sind reich an Vitamin B, Kalium, Eisen sowie Folsäure. Sie helfen uns, den Blutdruck zu senken sowie den Serotonin-Spiegel zu heben. Deswegen wird die Knolle nicht umsonst als Superfood bezeichnet. Zudem ist sie das ganze Jahr über erhältlich und schmeckt insbesondere zu den kälteren Jahreszeiten wunderbar.

Autor: Petra
Marketingleiterin Petra Hofmann
… frönt eher den angenehmen Dingen des Lebens und genießt gerne die kulinarischen Schmankerln und Tröpfchen aus allen Ländern. Die TAUERN SPA-Marketingleiterin geht es abseits der Arbeit gerne etwas ruhiger an. So lässt sie sich am Wochenende schon mal im Wellnessbereich verwöhnen, um für die neue Woche Kraft zu tanken.

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