Mit Laib und Seele – Expedition Brot und Salz

Alles über unser tägliches Brot

Der Tradition auf der Spur: Starten wir unsere kurze Expedition in die Welt der traditionellen Handwerkskunst mit einem gemeinsamen Spaziergang zum Kapruner Kirchbichl. Ein Katzensprung ist es zu dem über 400 Jahre alten Steinbauernhaus in dem auch das Kapruner Museum beheimatet ist. Der alte Brotbackofen stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert und wird heute, ganz exklusiv, nur für uns eingeheizt.

Unser Bäckermeister

Günther Katschner ist Bäckermeister mit „Laib und Seele“. Mit seinem Team von über 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern betreut er mehrere Standorte und betreibt auch ein Zustellservice. Geschickt kombiniert er Altbewährtes mit neuen Ideen und kann so eine bunte und reichhaltige Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten aber auch Mehlspeisen und Torten zu seinem Sortiment zählen.
Das Feuer im Holzbackofen knistert schon wenn wir ankommen. Die Vorbereitungen für den Brotteig nach alter Bäckertradition sind bereits getroffen. Bevor es losgeht tauchen wir ein in die Wissenschaft der verschiedensten Teige und Zutaten und in die Gesichte des Brotes.

Der Siegeszug des Getreides

Erst einmal entdeckt, war der Siegeszug des Getreides nicht aufzuhalten: Viele tausend Jahre der Menschheitsgeschichte mussten verstreichen, bis das Brotgetreide in seiner Form dem Menschen zur Verfügung stand. Archäologische Funde belegen, dass unsere Vorfahren gegen Ende der mittleren Steinzeit bereits begonnen haben, Grassamen zu kultivieren. Dies war die Voraussetzung für den Getreideanbau. Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse.

Zwischen 6000 und 3000 v. Chr. breiteten sich verschiedene Getreidesorten im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien aus. Etwa tausend Jahre später tauchte der Roggen in Mitteleuropa auf. Mit Reibsteinen, Mörsern und Reibmühlen rückte man dem Getreide zu Leibe und verarbeitete es zu Schrot. Mit Wasser, Milch und Fett rührten unsere Ahnfrauen daraus einen Brei, der auch heute noch für 60% der Weltbevölkerung Grundbestandteil der täglichen Kost bedeutet. Brot im heutigen Sinne kannte man damals nicht. Der Brei wurde auf erhitzten Steinen zu kleinen rundlichen Fladen gebacken oder in heiße Asche geschoben.

Die Urform des Brotes ist der runde Fladen mit leichter Erhöhung zur Mitte hin. Er war nicht größer, aber meist flacher als eine Semmel. Der Kreuzschnitt im Brot leitet sich vom Christentum her: durch ihn erflehte man himmlischen Segen. Gleichzeitig aber war er praktisch, denn er erleichterte das Zerteilen.

Sortenkunde

Die Brotsorten unterscheiden wir heute nach Hell & Dunkel, Knusprig & G`staubt. Schon die Ägypter haben die Brotsorten und ihre Unterschiede dokumentiert. Heute wird das Brot nach Zutaten, Mehltypen, Art des Backens oder auch der Herkunft benannt.

Getreide: Süßgräser fürs Brot

Körnerfrüchte sind schon seit Menschengedenken die Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier. Der Name leitet sich vom Mittelhochdeutschen „Getregde“ ab das übersetzt „das von der Erde getragene“ heißt. Botanisch gesehen sind es Samen aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser zu denen auch Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn und Gerste ebenso wie Mais, Hirse und Reis zählen.

Das Mehl: Glatt und griffig

Die Mehltypisierung gibt über den Ausmahlungsgrad und über den Anteil an Mineralstoffen Auskunft: je höher der Wert, desto dunkler das Mehl. Vollkornmehle werden nicht typisiert, da sie den kompletten Schalenanteil enthalten. Wir verwenden auch die Begriffe glatt (sehr fein), griffig (etwas gröber) und universal (beide 1:1 gemischt). Die gängigen Mehltypen sind Weizen, Roggen und Dinkel.

Brotgewürze: mild bis g`schmackig

Hier kann jeder seine persönliche Geschmacksrichtung einschlagen: von Kümmel, Fenchel, Anis über Koriander bis hin zu Nüssen, Sesamkörnern oder Sonnenblumenkörnern gibt es zahlreiche wohlschmeckende Gewürze, die zudem wertvolle ätherische Öle enthalten.

Mischen und Kneten: der Weg zum Teig

Dieser Schritt ist besonders wichtig bei der Verarbeitung des Brotteiges. Zuerst wird langsam vermischt, damit sich die Zutaten gut vermengen und verquellen. Im zweiten Schritt, dem etwas schnelleren Kneten – arbeitet der Bäcker Spannung in den Teig.

Feuer und Stein: ab in den Ofen

Der von Günther bereits vorbereitete Teig ist ein Bauernbrotteig, der zu 80 % aus Roggen und zu  20 % aus Weizen besteht. Ein „klassischer“ Sauerteig, von dem der Bäcker jedesmal etwas beiseite gibt, um damit einen neuen Teig ansetzt. Dieser kann nach 24 Stunden Reifung wieder weiter verwendet werden. Ein ewiger Kreislauf, bei Günther bereits wird dies bereits seit 14 Jahren so gehandhabt.
Der Teig wird nun in gleich große Stücke geschnitten und wir dürfen den Teig rund „wirken“. Das sieht einfach aus – ist es aber nicht. Mein künftiger Brotlaib sieht eher aus wie ein Football – Günther zeigt mir wie man es schön rund hin bekommt – sehr schön – die Optik passt schon mal.
Da ich ein Fan von gewürztem Brot bin, nehme ich noch extra mehr Kümmel, Fenchel und Koriander für mein persönliches Brot! Nun kommt „das Runde“ in das sogenannte Simperl, in dem es noch ca. 40 Minuten rastet und schön „aufgeht“ bevor es „zum SCHIESSEN“ ist

Die optimale Kruste

In der Zwischenzeit hat der Ofen seine optimale Temperatur von ca. 300 Grad erreicht. „Die Temperatur ist eine Wissenschaft für sich“, erklärt uns Günther, „und erfordert viel Erfahrung“. Nun wird der Ofen komplett gereinigt. Die Glut wird aus dem Ofen entfernt und mit einem feuchten Tuch werden Rückstände von Asche und Staub weggewischt. Somit ist nur noch die gespeicherte Hitze im Ofen vorhanden. Anders als beim Pizzaofen, bleibt hier die Glut im Ofen. Die Feuchtigkeit ist für ein gutes Aufgehen und eine optimale Kruste entscheidend.

Die runden Teige, die in der Zwischenzeit schön aufgegangen sind, kommen auf den Schuber und rein geht es in den Holzofen – das Brot wird „eingeschossen“!

Die Hitze wirkt beim Backen auf drei Arten: über die Steine, auf denen das Brot liegt, durch Abstrahlung des Backraum-Gewölbes und durch die heiße Luft, die im Backraum steht.

Nun heißt es nochmal ca. 40 Minuten warten bis wir das Brot aus dem Ofen holen können.

Kräuter aus dem Garten des Küchenchefs und der Frischkäse vom Egarteckhof!

Küchenchef Christof ist mit Günther schon viele Jahre geschäftlich verbunden und beide verbindet eine Leidenschaft zu natürlicher und regionaler Küche. Wir dürfen in die kleine Küche Steinbauernhauses und während das Brot im Ofen ca. 40 – 50 Minuten backt, rühren wir uns einen Aufstrich mit Frischkäse vom Egarteckhof in Mittersill mit den Kräutern aus dem Kräutergarten des Küchenchefs an. Frischer Schnittlauch, wilder Thymian, Sauerampfer und Klee werden klein gehackt und ergeben eine gelungene Kombination. Verfeinert mit Salz, Pfeffer und etwas rotem Paprika passt der gesunde Aufstrich perfekt für das frisch gebackene und noch warme Brot.

Hier geht es dann auch wirklich mal ganz ohne Speck und Wurst, denn die Kombination von dem warmen Brot mit dem Aufstrich ist einfach köstlich. Und weil wir auch nicht dursten sollen, kredenzt uns der Küchenchef noch ein Glas Grünen Veltliner von seinem Lieblingswinzer Türk aus dem Kamptal.

Nach der Verkostung und dem einzigartigen Genuss packt uns Günther das restliche frisch gebackene Brot noch ein, denn Christof wird es uns am Abend zum Essen noch servieren lassen.

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