Steinpilze Jagd

…. und die TAUERN SPA Interpretation von Filet Wellington!

Spät aber doch, begünstigt durch die starken Regenfälle in den letzten Wochen, beschert uns der Spätherbst noch eine überaus große Menge an Steinpilzen. Ein selten gutes „Schwammerljahr“2018! Schon der Frühsommer brachte uns eine reiche Ausbeute an Eierschwammerl wie wir in Österreich sagen – für unsere benachbarten Freunde sind es die beliebten „Pfifferlinge“.

Ehrlich gesagt, sind das mittlerweile auch die beiden einzigen Sorten die ich für meine Küche mit nach Hause nehme. Hiermit gehe ich auf Nummer sicher bei meinen Pilz-Kenntnissen.

Der Steinpilz – knackige Schönheit mit braunem Hut

Der Steinpilz ist einer der edelsten Speisepilze in unseren Breiten und hat zwischen Spätsommer und Frühherbst Saison. Er wächst gerne in der Nähe von Eichen, Fichten und Kiefern mit ausreichend Schatten. Fundorte sind ein streng gehütetes Geheimnis, denn durch die Vermehrung der Sporen, ist die Wahrscheinlich an diesem Platz wieder Steinpilze zu finden sehr groß!

Das unterirdische Pilzgeflecht der Steinpilze ist derart anspruchsvoll, dass es bislang nicht gelungen ist, Steinpilze zu züchten. Sie müssen nach wie vor im Wald gesucht und gesammelt werden. Ein Grund, warum Steinpilze so viel teurer sind als zum Beispiel Champignons, die sich ohne Probleme in großen Mengen und zu jeder Zeit züchten lassen.

Tipp: Steinpilze werden nicht abgeschnitten, sondern herausgedreht. Das hilft unter anderem, den Pilz richtig zu bestimmen und sich vor möglichen, giftigen Doppelgängern zu hüten! Zum Beispiel dem Gallenröhrling – wie sein Name schon sagt, er schmeckt gallenbitter und nur ein einziges Exemplar kann das Pilzgericht zerstören. (Ein gutes Unterscheidungsmerkmal ist das dunkle Netz am Stiel – der Steinpilz trägt ein helles Netz).

Bodenständige regionale Küche von Küchenchef Christof Schernthaner

Frischer geht’s nicht – die Pilze kommen durch regionale Zulieferer direkt aus dem Wald zu Christof Schernthaner in die Küche.

Heute möchte ich mal sehen, wie der Profi die Pilze verarbeitet und was seine Lieblingsgerichte für unsere Gäste sind!

„Steinpilze duften sehr angenehm nach Waldmeister und entwickeln bei der Zubereitung ein köstliches nussartiges Aroma. Man kann sie braten, grillen, füllen, trocknen oder einlegen, sagt Christof.  Für das heutige Abendgericht wird er Steinpilze à la Creme mit Rinderfilet und Blätterteig zubereiten. Und das in der TAUERN SPA Variante!

Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 Gramm Steinpilze
• 1/2 Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 250 ml Obers
• ¼ l trockener Weißwein
• Frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie…)

Zubereitung:

Pilze putzen, NICHT waschen, in Scheiben/Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, die Pilze in Scheiben oder Würfel bei starker Hitze anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu. Bevor die Pilze Wasser lassen, mit Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen und mit Obers aufgießen und bis zu der gewünschten Konsistenz einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Zum Schluss die Kräuter unterheben und abschmecken.

Das Rinderfilet kurz und scharf anbraten und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet auf ein Backgitter setzen und bei 90 Grad in den Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad.

Den Babyspinat waschen, trockentupfen und mit gehacketen Schalotten und Knoblauch in ganz wenig Butter ansautieren. Der frische Spinat fällt in wenigen Sekunden zusammen und ist somit fertig.

Den Blätterteig (im Einzelhandel in der TK Abteilung) ausrollen (insofern er noch nicht ausgerollt ist). 2 kleine Quadrate ausschneiden und im Ofen bei 170 Grad ausbacken.

„Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!“
Ihr Christof Schernthaner